开火锅店之前你需要问自己几个问题,然后再行动

先自我介绍一下,本人90后,高中缀学,在郑州开了两家火锅店。利润不高但一直在营利。没有那些前辈10年或者20几年的经验,我只能把我这一路走过来遇到的问题和你分享一下,在这之前从未做过餐饮,所以会遇到更多前辈们没遇到的问题。
 
  先简单的回答题主的三个问题吧。
 
  1.这个创业方向好吗?
 
  答:互联网时代,选择线上不能完成直接消费的(必须由线下实体进行二次消费)这还是比较有前景的,例如,美容美发、药店、洗车、吃饭这类的。
 
  2.如何开好一家火锅店?
 
  答:餐饮的本质无非是过硬的味道+完善的管理。
 
  3.如何打造个(火锅)品牌?
 
  答:这个学问有点深,小弟不才,才两家对连锁品牌也是很模糊,但是还是知道一些做得好的,例如:黄太吉,叫个鸭子。互联网营销。再如当地品牌阿五美食,靓靓虾馆,靠口碑。
 
  开店,首先筹备期,这个期间我觉得你必须去了解一些事。
 
  一、你想做的是什么东西?
  二、卖给谁?(定位)
  三、在哪卖?(选址)
  四、身边有什么资源?人脉or技术?
  五、启动资金是多少?
  六、成本核算,成本控制是怎样?
  七、营销模式
 
  好了,现在开始解决这些问题。也许全部解决好了再去租门面开始装修也还来得急!
 
  一、你想做的是什么东西?
 
  很明确,是火锅。那么请问是重庆老火锅还是新派火锅?还是回转小火锅?还是豆捞类?千万别说豆捞不算火锅,在很多人的认知里,只要是下面开着火,上面架口锅,食材放在汤里涮着吃的都叫火锅!豆捞和火锅只是南北不同的叫法而以。
 
  拿我来说,起初我完全不懂,但是我去过重庆,我觉得重庆火锅才叫火锅,于是我到处想办法找人问个遍,因为我不懂,花了各种代价,在重庆学了老火锅回来。兴冲冲的开业了,三天后我才知道,原来郑州人的口味不适合老火锅,地方政府也拒绝口水油。只能用一次性油。生意惨不忍睹。更别提回头客了。又花了各种代价去重庆小天鹅学新派火锅。
 
  所以,请先了解了解当地卖得最好的火锅是什么,哪几家生意特别好,好在哪?味道?装修?营销模式?然后再去决定想开什么样类型的火锅。
 
  二、卖给谁?
 
  现在你已经想好了要弄什么样类型的火锅了,然后你开始调研你的客户群,什么样的人喜欢你吃你的火锅?年轻人?学生?中年人?白领?吊丝?年轻女人?年轻男人?
 
  三、在哪卖?
 
  调研过了客户群,以年轻人为例,这群人是什么样的人群?消费水平怎么样?我想没几个有钱的,所以请注意你的地点公交线路要发达,他们经常去哪里玩?陌陌群聚会?微信群聚会?KTV?市区?郊区?也就是聚客点。比如某个广场很多人,但是不是所有门面都适合,一步差三市绝对是真理,请找到他们的聚客点,就是在这个热闹的地方最热闹的点,打个比方,在广场正前方开了个汉堡店,每天人来人往的特别多,看着非常热闹而且房租死贵,可是他喵的从这里经过或者晚上来这里的全是来跳广场舞的大妈,你觉得生意能有多好吗?具体可以参考一下肯德基的选址方式。
 
  要注意一下:要有车位!除非你的火锅味道太过硬,走路都要来!门面前千万不要有绿值或者护栏,因为会挡住你的门面。还有,不要选择只有六七层高的高端小区。
 
  我的第一家店选址高端小区,一梯一户,看着门前车一大堆好像分分钟就能用人挤满你的店,但是,这些人只是不想买小区地下车位,所以停在路边而已。而且一栋楼只住七户,人流远远不够。节假日路上连车都没有,绝逼都带着老婆孩子或者三儿出去浪了!冷冷清清。而且你会发现物业城管,对这里管得特别严,因为有钱人多了,对生活质量要求高。真的很会折腾人,所以物业也怕。所以真的并不是很适合。不信你去看看,高档社区的门面房,房租绝对低于高层楼房。
 
  四、身边有什么资源?
 
  自己会技术吗?又或者有认识懂技术的人?再者你认识的朋友特别多,能来捧场?什么?都没有? 那也别怕,这个世界上钱还是很好用的,去请一个好的厨师长来,放心,他全都会,什么炒料,切配,反正厨房七七八八的他全都懂。什么?你不想花钱请厨师长?小店自己全家人上就可以了?好吧,满足你这个无理的要求,打开你的QQ搜群,火锅群,各种群各种加,虚心请教,无数大神想秀一波,一定会有人教你的。而且免费。
 
  老实说,重庆火锅真没什么技术,除非你是百年老字号,祖传配方!别傻傻的花钱去买什么配方了,没鸟用。网上一堆一堆的,淘宝上三块五块的,一堆配方买回来。你想再简单一点?OK,我也成全你,找代工厂,那些给大牌火锅店代工底料的工厂,请联系上,然后告诉他们的业务员,我想要某某某家的火锅底料,好的老板!明天就给你发货。现在你要做的就是选一种合适你的方式去做,然后学学管理学学成本控制,做为老板的你,可以不去做,但是一定要会!
 
  五、启动资金是多少?
 
  如果你是个富二代请忽略,你是来体验生活的,比较高尚,与钱无关,注重灵魂。如果不是请认真往下看。
 
  第一次创业而且是跨界,即使有钱,我也建议你少投资一点,因为你很有可能分分钟关门,所以少亏点比较好。小而美的轻装上阵,绝对让你活得轻松一点,当初我投了80万,差点被钱逼到上吊。步子大了,一定会扯到蛋。几十张口等着你养活呢。请一定乖乖的听话,不然我会用我抽的六块钱的烟烫你屁股。让我静静的抽一口,回想一下我没开店前坐在宝马里抽中华的感觉!
 
  六、成本的核算,和成本控制。
 
  也许你已经决定了花30万去创业了,钱怎么来的我不管,可以借高利货也可以卖肾。但是你如果拿了钱不会花,我真的会砍死你!也许好多前辈告诉你,要省而不是花,但我偏不!所谓省钱就是会花钱,各位看官觉得对吗?打个比方,厨房里的人告诉你,要去买个大垃圾桶,不然他们垃圾不好扔,然后你听了觉得有道理,去酒店用品市场花了一早上对比了五家最后挑了一家最便宜的,而且老板娘还特别漂亮,你还加了微信,回来无比自豪,因为你买垃圾桶的时候没有盲目,省了好几十块钱。那晚睡得特别香。
 
  可是经过一段时间后发现,其实这个垃圾桶没啥用啊,厨里的人只要把垃圾装好放到大垃圾袋里,每天早班晚班把垃圾拿出来扔到公共垃圾桶里就可以了啊,完全够用,他们要垃圾桶只是想着三天扔一次比较省事。然后当晚,你失眠了,因为你后悔啊,明明生意不好,资金困难,还把钱花错地方了。又浪费了百来块。再比如现在代驾APP为了抢用户,拼命烧钱,每天几拨人轮流来给你送洗手液洗洁精,牙签盒,纸巾盒。这些全是钱。还有的给你送1000RMB只要求你把他们的名片放在吧台半年。再去买,那你就有点傻了。
 
  所谓的成本核算就是知道钱该怎么花,30万,我只能在装修上用几万,后厨设备上用几万,桌椅用几万,还要留下来多少做为流动资金,预期回本周期是多久,每天营业额要到多少,每月利润是多少。
 
  成本控制呢,简单的说就是在你的预算回本周期内,你每个月的人工费用是多少,如果多了,就要考虑要不要开除一两个干的不好的人,厨房里每道菜品的毛利润是多少?可是由于浪费和损耗净出率少了,毛利太低了,会直接影响到店里的利润,又会不会是采购买贵了?还是厨房里多了个胖子老偷吃菜!自己心里一定要谱,当营业额在多少的时候,成本大概是多少,不能偏离这个值太多,太多就有问题了,不懂?去学学损益表怎么做。越是小店,财务越是重要!
 
  七、营销模式
 
  到一这步你已经开业了,消费人群确定了,选址也搞定了,成本核算心里有点小底了,那让我开始撸起来!营销的本质就是把东西卖出去,让更多的人来吃你的火锅,那目就达到了,至于怎么留住客户,下面再说。互联网时代,我是坚决不会张口闭口的说啥啥啥互联网思维的,互联网对于餐饮的本质就是对接,把线下线上的人流连接起来,具体由线下往线上引流也行,线上往线下引流也行。其实两者都要做,这就是老板现在要做的事,营销策划。以为我为例吧,开业期间其实并没有做多大的折扣,我选择了地推,我们开的第一家店是社区店,第一次推广费用是2000,请了三个学生兼职,买了桌椅,在给城管500元好处费以后,在社区大门摆了张桌子,去小商品城买了1000块钱的小瓶可乐,接近1000瓶,在小区门口送,关注微信公众号并转发朋友圈,就送代金卷和小可乐,送了10几天才送完。但这些的转换率要比发传单好的多。同时线上,我加了附近所有的业主群,给群主好处费,让群主帮忙做推广,帮忙发代金卷。千万别怕代金卷发多了出去会不会亏,根本不会,因为他的做用仅仅比传单好一点点。转换率特别低。
 
  再说说团购,目前主流就几家,美团,大众点评,百度糯米,支付宝。两个核心代表就是美团和点评,这两个软件有个地区性,所谓南点评北美团,也并不无道理,因为发家的地方不一样,所以用户基数就不一样,例如,点评在郑州用户少,他们要抢占美团的份额就会力度大,不断的给你送些小优惠让你帮他们从线下引流,而美团鸟都不鸟你,因为他在这里用户多,所以根据你们当地的市场选一个团购网站合作,这些是没有费用的,只是他们会压你七天的帐期。所有和你说要3%手续的团购网站都是耍流氓!请不要和他们合作。团购本质就是让你不断的减少利润,让利给消费者,而最后他们还压你帐期。搞得你也很累,那如果他们对你的帮助不大的话,说人话就是那还他吗的我还上个屁团购啊。其实营销,就是针对你的消费人群去营销就对了,他们喜欢什么你就做什么,他们不喜欢引导他们去喜欢。
 
  装修
 
  新手对于装修最迷茫的应该是对厨房的构建吧,其实火锅店厨房比较简单,两三个冰柜,一台刨肉机,用来切肥牛肥羊的。两个操作台,一个开水机。三清池。洗碗,洗菜,一个菜架碗具架。没了。其实些东西摆放一两个字也说不清楚,而且厨房的格局每家店都不一样,在操作过程中慢慢调整就好。建议把现炸的小油锅,摆到大厅去,因为火锅店没什么油烟,只要在油炸锅上面装一个家用吸油烟机就好。放厨房比较麻烦,操作台买下面是冰柜上面是台面的那种,这样能省下立式冰柜。省空间,也方便。
 
  大厅装修,主要是注意冷暖气和排烟就好。创业,我建议一切买二手九五成新的,价格要便宜很多,不要买新的。为父母为亲人多省点钱吧,万一倒了呢?
 
  采购
 
  如果你在重庆,那买鲜的吧,那里流行鲜的。在外省,冻的也能用,食材并不是最新鲜的就最好,如果你不会处理,一样烂得像渣。最最最重要的是对食材的二次加工处理。不要一味的追求有多少多新鲜,因为这些东西实在有地区性,比如鸭肠。青菜呢,可以选择自己起早贪黑的去批发市场买,也可以前一天下单找人配送,下单有两种,当地O2O买菜平台,或者菜市场有专门配送的。一种能拖款,一个月一结,一种现结。这个见人见智了,怎么方便怎么划算怎么来。
 
  管理和外交
 
  这个基本上靠老板或者店长了。店里的卫生,服务。全靠管理。外交,请记住你开的是餐饮所有部门都可以管你。三天两头来找你很正常,所以老板尽量搞定这些事,哪怕失败了,最终不也是让你积累了一定的人脉,所以这些钱必须要,不亏。
 
  人员配备
 
  一个厨房全都懂的人带一堆新手就好。可以自己培养,什么头墩什么尾墩全扯蛋,无非就是切菜切得快与慢,宁愿要一个努力上进的新手也不要一个啥事也不干觉得自己技术好整天给你找麻烦的人。炒料师,根据你的情况决定要不要,如果你买料包,那不需要。如果你不买,那要求他不仅仅只是炒料。其它也要做。不要心软,觉得他们不容易,谁来同情你?对他们来说你对他像家人没用,干的好多发奖金才是实质的。除非你是海底捞,但海捞的服务员工资六七千,咱没那个资本,先有钱,才能去帮助更多的人。你给了他们一份工作,一个生活的保障,你使唤他们,互不相欠。不要有他们不在你这里干去别的地方也能赚到这样的工资,不听话的员工,让他们走就好了,作为一个老板最大的仁慈就是告诉他,不管你什么时候回来,我都接纳你,这就够了。
 
  打个比方,我们店里小虽小,但有考核制度,每个月一次考核,这关系到他们的工资,能过加200,过不了,下个月继续努力吧!平时让他们收集店里的酒瓶和纸箱,卖的钱全归他们,每个人都好开心,特别积极。给他们更多的钱,这就是最好的老板。他们病了你送他们去医院出医药费,试问一下,有多少个人会感恩?说不定他们会觉得是因为你使唤他们,把他们累病了,那他们就会心安理得的觉得这是你应该做的。一个团队怎么带,还是需要慢慢去磨合,慢慢去改变。满嘴我对每个员工多好,但是他们为什么不听话呢?没用!最后感动的只有自己。
 
  如果还有不懂的或者需要了解什么的,请私信我,或者加我微信公众号上留言!看到第一时间回。怀着一颗感恩的心去创业吧,这样你会走的不那么累,一路上你一定会遇到骗你的,帮你的,别放在心上,他们都是你的老师。用心,一定会成功。祝君好远!
 
  关于开业宣传语或者企业故事这其实是营销推广的一部分,怎么样让更多的人了解认识你。确实,有很多客户是因为我的文案被吸引了,然后来店里消费,在这里写写他们支持!一个好的文案,至少要抓到人性的弱点!
 
  贪婪:诸如月入10万、年入百万、10天精通编程、从零起月入10万-你所不知道的赚钱秘籍,此类标题最易获得点击。
  懒惰:躺着也能减肥、在家兼职月入1万、每天1小时,半年后你将月入过万。
  恐惧:“你的电脑存在风险要安装360”、“你的身体存在风险要吃XXX药”、“你所不知道的10个身体危险信号”。
  好色:女大学生街头热吻引争议、90后美女街头卖套套、泡妞秘籍、怎样让她主动投怀送抱….
  数字:10天精通php、30天减掉60斤、90后小伙年入1000万、90后美女做设计年入20万、你所不知道12个处事技巧,第9个必须看。数字标题更吸引人。
 
  接着是选址,其实我开的第一家店选址很盲目,压根没有系统的考查过,因为当时一点都不懂。

 
  如上图,这是第一个店的门头,这个店址的优点就是有太多缺点,缺点就是没有优点。全是血泪史,亏成狗了。第一次见到这个门面的时候,我觉得,这是上天的安排,这是宿命,对面有家做得挺大的火锅店,连锁的,我在它对面可以打败他,快速的打升自己的品牌,是的,你没看错~我想打败它。结果可想而之了,一对比,我被它虐成狗!
 
 
  首先,门头太小,别人不好找,其次,没车位,接着门口有花莆,门店能见度太低。然后房租和人流不成正比。必要消费人数没有达到!当然我更没有想到,隔壁开了个卖烟酒的批发,我的酒水饮料卖不掉!
 
  什么是必要消费人流?公式如下:假设年营业额100万,则日营业额3000,平均客单价50,那就需要60人来消费。按照郑州人吃火锅的习惯,可以得出人流转换率为10%,那每天需要有600人路过。
 
  日营业额=客单价×必要消费人流
  必要消费人流=店前人流×10%
 
  那接着你去测算人流,如果你测出来的店前人流转换后达不到你的必要消费人流,那就请三思,三思,三思。三思。
 
 
  这是二店,其实并没有按照我说的套路出牌,它并没有达到所需的人流,甚至可以说是没人流,因为一条一街就我一家门面。但是它有一些隐性优点。
 
  1、我在这里混了四年,比较熟,朋友多。
  2、附近都是工厂,物流中心,工业园。
  3、这里郑州的南三环,相对落后。
  4、由于修路修到这里,太堵,里面的人不愿意出去。
  5、这里火锅店不多,而我的装修属于最高档。
  6、方园几里,没有一家超市,或卖场。
  7、租金便宜。
 
  更趋向于扬长避短,总而言之这里相对闭塞,人们出行不便,愿意就近选择。于是,这家店生意特别好,每天中午晚上都爆满,这是昨日营业额,一共14张台。
 

  大家请忽略库存,财务并没有用这软件做入库。
 
  以下配方是当初的我花了8W从自称是重庆某高人那里买来的,然后经过我半年的时间改良的,现在我的店依然在用,我公布一下,我这么做的理由只有一个,现在是万人创业的年代,我不想让我火锅变成创业的万人坟!如果你想开,或者想做,请自己去试下,用最轻的成本去创业,这是对自己负责,也对家人负责,你也可以从外卖先下手,买几个小锅小电磁炉送送看,再决定开不开店,因为一但租下门面,你再也回不了头了。
 
  别轻信太多网上的什么教技术,卖配方,能卖给你的好不到哪去。他自己早做了。
 
  全文到这结束,以前全部是我的亲身经历,很多东西都是学费交出来的。如果你看了,能规避就规避。
 
 
 
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